ЗЕМНА ТРАПЕЗА: КУЛЬТУРА СПОЖИВАННЯ ЇЖІ У СТАРОДАВНІХ НАРОДІВ

Їжа від давен-давен була першою річчю для здобуття: для кожної людини, у кожній культурі, в кожній епосі. Не завжди і не кожен мав доступ до всього багатства і різноманіття їжі, тому одні здобували, чи вирощували продукти, щоб їх споживати, інші натомість, щоб ще й насолодитись процесом. І що головне – майже всі культури мали такий чи інший ритуал підчас споживання, причому не лише якщо йдеться про урочисті трапези, але і при звичайному споживанні у звичайній родині на щодень.

Кажуть дослідники, що до винайдення вогню, а це понад мільйон років тому, людина була вегетаріанкою, тобто споживала сирі плоди чи рослини, натомість після винайдення почала вживати м’ясо тварин чи теж готувати деякі плоди. Набагато пізніше у раціоні з’явилися рибопродукти. З розвитком культури людина приручила тварин, зробивши їх свійськими, і також культивувала у себе їстівні рослини, передусім збіжжя. Кочування було замінено осілістю і будуванням собі постійного житла, в якому і відбувалося зазвичай споживання їжі. Відповідно, з’явився посуд, приладдя для готування, щось подібне до столів чи стільців. Натомість колорит харчування залежав від регіону, культури чи релігії.

У древньому Єгипті люди споживали ячмінні хлібці, каші з пшениці, рибу, овочі, крім бобів, які вважалися нечистими. М’ясо було рідкісним елементом раціону простолюдинів, зазвичай його інколи вживали пастухи. З напитків було відоме пиво. Натомість у багатших єгиптян і раціон був значно багатшим. Крім м’яса і молока, були сири, різні овочі, дичина. Свинина не вживалася, з огляду на релігійну заборону, решта ж тварин, що була придатна для м’яса, йшла під ніж і потім на столи заможних. Напоєм багатих було вино чи теж різні медухи.

Древня Месопотамія відрізнялася у цьому плані від древнього Єгипту. Їжа була переважно вегетаріанською, з бобами включно, а основою їжі був ячмінний хліб. У Вавилоні їли фініки та гранати, а в Ассирії – яблука, груші та виноград. Лише багатші могли дозволити собі м’ясо, натомість простолюдини задовольнялися рибою, якої було вдосталь у місцевих ріках. Був теж сир і квашене молоко, натомість у свята – оздоблений фруктами солодкий пиріг. Харчування було триразовим: багато – зранку, мало – в обід, з приводу спеки, і знову багато – ввечері. Столових приборів не було, їли руками.

Щодо древнього населення східного Середземномор’я, тобто древніх фінікійців, сирійців, євреїв чи жителів Аравії, то вони подібно до більшості тодішніх народів, споживали ячмінний хліб, рідше – пшеничний, з овочів мали цибулю, часник, огірки та чечевицю, а з фруктів інжир чи подеколи виноград, приправами були різні гіркі коріння. Вживали молоко. М’ясо, а це передусім баранина, бо свинина не вживалася, готувалося на великі свята. Подібно вино було передбачене лише на свята. У євреїв, наприклад, такі великі урочистості випадали три рази до року. А на щодень до готування використовувалося борошно з оливковою олією. І знову, між багатими і простими була різниця: заможні дозволяли собі святкову трапезу навіть щоденно, з м’ясом і вином.

А от у персів – і про це пише Геродот у своїй «Історії», бо сам особисто відвідував більшість територій Перської імперії – м’ясо було щоденною їжею, причому як багатих, так і бідних. Ті перші споживали м’ясо верблюдів, ослів, коней та биків, а також птиці, ті другі – м’ясо рогатої худоби. Хліб був як пшеничним, так і ячмінним, крім того виготовлялися з борошна інші продукти харчування. Споживали сири. Вдосталь було місцевих фруктів. І ще не бракувало вина, яке споживалося постійно разом з їжею. Геродот взагалі описує – може дещо перебільшено – що іранці не лише під час трапез, але обговорюючи різні питання, робили це випиваючи вино чи інші хмільні напої. Проте, це скоріше за все був місцевий ритуал, споживання «хаоми» – священного напою. Їли перси подібно як і ассирійці чи вавилоняни, руками, які однак вмивали до ї і після їжі. Часто теж, особливо на бенкетах, переїдали. Взагалі, грецькі автори досить яскраво описують гучні бенкети персів, проте це були зазвичай святкування при царському дворі.

Якщо у інших культурах народ переходив від вегетаріанства до споживання м’яса, то в Індії навпаки: поступово народ у більшості перейшов від споживання м’яса тварин, на яких полювали чи яких годували, до вегетаріанства. Це сталося тому, що роль мисливства в країні значно знизилася, а осіле суспільство почало з погордою ставитися до цього роду ремесла, так як його вели зазвичай кочівники. Ну і ще це був свого роду протест проти різного роду жертвоприношень з тварин, що практикували ведійські жреці. А тому розвивалося землеробство, вирощування плодів землі, і відповідно – вегетаріанство. Першими вегетаріанцями стали духовні особи Індії, за ними – царський двір та заможні люди, а за ними вже підтягнулося і просте населення. І лише найбідніші – парадоксально – тобто люди, що виконували важку фізичну працю та різні верстви найнижчих каст вживали до їжі м’ясо. Набагато більше в індійців, аніж в інших народів, було в раціоні молочних продуктів, а також прянощів чи фруктів – клімат сприяв вирощуванню всього цього. Була розповсюджена рисова каша, супи з овочів, бобові страви. Багато продуктів однак були заборонені з релігійних приводів: м’ясо домашнього кабана, півня, гриби, часник, цибуля, різні птахи та багато видів риби. Їли індуси два рази в день, перший раз вранці, другий раз – ввечері, а монахи, чи то джайністські, чи то буддійські – один раз на день, в обід, і то скромно, натомість простий народ, що фізично працював на землі – три рази в день. І хоч різні релігії засуджували вживання алкоголю, світський народ вживав всілякі хмільні трунки, з рисовою горілкою включно.

У сусідньому Китаї підчас трапези чоловіки не знімали з голови головного убору або принаймні пов’язки, що перев’язувала волосся. Якщо ж хтось зробив це, то це вважалося сороміцьким вчинком. Раціон китайців у давнину був скромним, тому вони сильно не переїдали. Взагалі, трапезувати для китайців було тим самим, що «священнодіяти», отже це була свого роду сакральна справа. Бо їжа для китайців – це «основа життя». Від їжі узалежнювали особисту долю, вдачу, здібності, і з цього приводу у них навіть виникло багато приказок і повір’я. Споживали, в основному, страви з пшениці, чорного проса, чумизи і звичайно з рису. Зазвичай, варили крупи на пару. Бідні в цю відварену кашу додавали овочі, багаті – також м’ясо, свинину чи собачатину. Крім цих двох видів м’ясних страв, була теж курятина, конина, яловичина чи баранина. Пізніше, з огляду на різний клімат та різну культуру, повстали відмінні традиції на півночі і на півдні країни, якщо йдеться про харчування. На півдні домінувала риба та овочеві супи, на півночі, між іншим під впливом завойовників монголів – продукти тваринництва, які ні за що не споживали б ті з півдня. До їжі у простих людей була звичайна вода, у заможних – рисова чи просяна брага, яку вони вважали «вином». Чай початково вживався для лікування, лише потім став всенародним напоєм і поза лікувальними процедурами. Лише в Середньовіччі з’явилися чайні чашки та чайники. Їжу китайці брали руками, або використовували чашки з двома ручками, значно пізніше придумали прибори – спеціальні палички до їжі.

Трапеза у древній Греції мала свою особливість хоча б тому, що саме поняття «trapeza» – грецьке, і означає «стіл», передусім «обідній стіл», а потім вже стало означати «обід» чи просто «їжу», «споживання». Древні греки харчувалися чотири рази на день, в тім мали два сніданки. Основою їхнього раціону були зернові, передусім пшениця, але також ячмінь. З обсмаженого борошна пекли головну страву – ячмінний корж, який споживали з медом або сиром. Як греки виготовляли різні сири, передусім козячі чи овечі, описав між іншим Аристотель. Пекарні відомі в древній Греції вже з V ст. до Різдва Христового. Хліб випікали у спеціальних посудинах, що називалися «chlibanos». Ця назва через готську потрапила до старонімецької у формі «hleib», а звідти – до слов’янських мов, і між іншим стало нашим «хлібом». З овочів на грецькому столі були капуста, боби, чечевиця, цибуля горох та інше. Якщо в щось можна було щось завинути або чимось фарширувати, то це греки залюбки робили, використовуючи для цього або листя капусти, або фігове чи виноградне листя. Бідняки часто вживали дубові жолуді. Працівники споживали чечевичний суп. Фрукти були дорогими. М’ясо не було частою їжею, із-за дорожнечі, тому його споживали у великі свята, коли підчас жертвоприношень влаштовувалися бенкети. Хоча багатші могли споживати набагато частіше м’ясні вироби. Риба та різноманітні соуси були також часто на столах греків. Також споживали яйця курей та перепелів. Ввечері греки їли більше, саме на вечерю запрошували гостей – родичів чи друзів – до спільної трапези, де також подавалося вино. Взагалі, запрошення гостей на вечерю було досить розповсюдженим, бо їсти наодинці греки не полюбляли. Якихось спеціальних приборів до їжі не було, тому їли руками, або за допомогою хліба, вмочуючи його чи черпаючи ним страву. Після походів Олександра Македонського на схід різноманітність їжі греків значно розширилася, особливо якщо йдеться про солодкі десерти. Але ще й до цього у Греції славився і вшановувався як найцінніший дар природи – мед. Його споживання у формі амброзії, приписували навіть богам, бо це дарувало їм безсмертя та вічну молодість.

Сусіди греків і попередники римлян, жителі Італії, вирощували просо, ячмінь, овочі і багато фруктів, в тім оливу, виноград та фініки, оливки і багато інших. До речі, апельсини і лимони з’явилися в Італії вже після розпаду Римської імперії, в VII столітті, з Іспанії, куди їх завезли араби. Дуже цінувався редис. Розводили теж домашню худобу. Зрештою, все це мистецтво сільського господарства, як вирощування культур, садівництво та тваринництво зберіглося в багатьох давньоримських творах. А після завоювань і утворення Римської імперії, багато продуктів потрапляло до Риму з провінцій. Все це створювало відповідну середземноморську (і не тільки) кухню. Вживали хліб, випікання якого запозичили від греків, також грецькі а потім і свої сири. Масла натомість не знали. На бенкетах знать зазвичай об’їдалася, а що не могла з’їсти, забирала у азбестовій хустині додому, щоб не образити хазяїна. З огляду на так звані «перші страви», тобто рідкі чи напіврідкі, римляни винайшли ложки, щоб ними черпати ці страви. Селяни їли в основному солону юшку з борошна ячменю, пшениці чи бобів. Хліб перед їжею замочували у молоці. Приправами були сіль, часник та різні гостріші трави. Якщо греки розводили вино водою, то римляни вже цього не робили. Вино почали вирощувати також у захопленій Галії, з огляду на сприятливий клімат, навчивши теж місцевих його споживати, бо до того там зазвичай пили пиво. Риби та різних рибних страв було у римлян безліч.

***

Як видно – і це очевидна справа – їжа у житті живих істот, в тім теж людини від самого початку і до тепер служить для підтримки і розвитку життя. Однак культура споживання їжі поступово розвивалася, а сам процес часто мав характер ритуальний, з огляду на те, що життя розцінювалося як щось найцінніше і священне. Звідси людина, незалежно від даної культури, докладала зусиль, щоб придати цьому процесу піднесеного тону, щоб відрізнити споживання їжі від інших процесів у своєму житті, і щоб наскільки це було можливе, підкреслити суспільний та об’єднуючий характер цього дійства.